La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico, coincidiendo con el período óptimo de maduración de la bellota, desde octubre hasta febrero. Se aprovecha la caída de este fruto, alimento fundamental del cerdo ibérico, procedente de alcornoques, encinas y quejigos, para dejar pastar al cerdo libremente en la dehesa.
Durante estos meses, los cerdos se dedicarán principalmente a comer y a descansar. Comen unos 10 kg. de bellota al día, llegando a engordar casi un kilo diario. El cerdo debe entrar en la montera con menos de 110-115 kg, y terminará esta fase engordando unos 46 kg. aproximadamente.
Además, al estar libremente en la dehesa, andan mucho, alrededor de unos 12-15 km diarios, permitiendo la infiltración de grasas en la carne, lo que se notará posteriormente en la calidad de los productos derivados del él, a diferencia de los que se encuentran estabulados en producciones intensivas.
A esa alimentación a base de bellota, con un elevado contenido en hidratos de carbono que da lugar a la producción de grasa, le acompaña la ingesta de hierbas y pasto de la dehesa, otro elemento importante que aportará las notas y aromas herbáceas tan característicos de los productos ibéricos.
Por lo general, para que una montanera sea de calidad, es importante el cálculo de una hectárea por cerdo, siempre y cuando haya abundancia de bellota y ésta sea buena.
Todo esto solo puede tener lugar en la dehesa mediterránea, como la de la Sierra Norte de Sevilla. Y este magnífico proceso no termina aquí… una vez finalizada la montanera, comienza el sacrificio del cerdo para dar paso al proceso de curación y maduración de los productos obtenidos de él, como el jamón de bellota ibérico, plato estrella de nuestra gastronomía española.
