El cerdo ibérico es una raza de cerdo propia de la península ibérica, de ahí su nombre. Se encuentra solo en España y Portugal, especialmente en el Norte de Andalucía, Extremadura, algunas zonas de Castilla-La Mancha, Algarve y Alentejo.
El ibérico es un término amplio que abarca algunas variedades como el lampiño, entrepelado, torviscal o retinto. El cerdo ibérico es aquel que tiene más de un 50% de raza ibérica. Se suele cruzar con la raza Duroc, de origen norteamericano. Pero para que sea ibérico, la madre es la que siempre tiene que ser ibérica y no estar cruzada con ninguna otra raza.
  • 100% ibéricos: ambos progenitores son ibéricos.
  • 75% ibérico: madre 100% ibérica y padre 50% ibéricos (cruzado con duroc)
  • 50% ibérico: madre 100% ibérica y padre 100% Duroc.
A la hora de diferenciar un jamón ibérico de otro, hay que tener en cuenta el precinto que lleva, que indicará tanto su porcentaje racial como su alimentación. Nunca debemos de confundir la raza con la alimentación.
Es importante decir que cuando se habla de alimentación a base de bellota, no significa que estos cerdos solo coman bellotas. Comen también pienso, ya que no hay bellotas en el campo todo el año. Es durante la fase de la montanera (cuando cae la bellota al suelo) y coincidiendo con los últimos meses de vida del cerdo, cuando se alimenta de bellota y hierbas de la dehesa.
Pues bien, los precintos puede ser de cuatro colores e indican lo siguiente:
  • Negro: 100% ibérico + bellota
  • Rojo: 75% o 50% ibérico + bellota
  • Verde: 100%, 75% o 50% ibérico + cebo de campo (bellota + pienso)
  • Blanco: 100%, 75% o 50% ibérico + cebo (solo pienso)

 

 

 
 
 
Ahora bien, ¿cuáles son las características fundamentales del cerdo ibérico?
  • Color oscuro y poco pelo
  • Patas estilizadas y finas
  • Pezuña con tonalidades negras.
  • Hocico alargado
  • Facilidad para infiltrar la grasa: esta característica es una de las más importantes, ya que ello favorece al aroma, textura y sabor de los productos.
El mundo del ibérico es apasionante pero esperemos que, al menos con esta breve explicación, te hayamos ayudado a introducirte en él y a comprenderlo mejor.